・水キムチとはどのようなキムチなのか、

・普通のキムチとの違いについて

・キムチの基本的な作り方

解説しました。

今回は「水キムチはなぜ発酵する理由」について解説します。

水キムチはとてもシンプルな発酵料理です。

材料は基本的に

・野菜

・水

・天日塩

この三つだけです。

しかし実際には、この「塩」が水キムチの発酵を大きく左右します。

とくに重要なのが、天日塩です。

水キムチの発酵は乳酸菌によって起こる

水キムチの発酵は、野菜の表面に存在する乳酸菌によって起こります。

野菜の表面には自然界のさまざまな微生物が付着しています。

その中には乳酸を作る性質を持つ乳酸菌が存在しています。

乳酸菌は野菜に含まれている糖を利用して増殖します。

野菜の糖

↓

乳酸菌が利用

↓

乳酸が作られる

↓

酸味が生まれる

この働きによって、水キムチ特有の爽やかな酸味が生まれます。

つまり水キムチは、種菌を入れなくても

野菜がもともと持っている乳酸菌によって発酵する料理です。

塩の役割は「乳酸菌が有利になる環境」を作ること。

水キムチでは、塩分が低すぎても高すぎても発酵が不安定になります。

家庭で仕込む目安としては、

塩分2〜3%前後が比較的扱いやすく、

当店の水キムチキットも

野菜：水：天日塩

1：1：0.025

塩分2.5%

を基準に設計しています。

水キムチでは塩が重要な役割を持っています。

塩は単なる味付けではありません。

塩分環境では多くの雑菌や腐敗菌が増えにくくなります。

一方で乳酸菌は比較的塩に強い微生物です。

そのため塩を加えることで

・腐敗菌は増えにくくなる

・乳酸菌は増えやすくなる

という状態が作られます。

この環境が整うことで、水キムチの発酵が安定して進みます。

なぜ精製塩ではなく天日塩が使われてきたのか

ここで重要なのが塩の種類です。

一般的な精製塩は、ほとんどが

塩化ナトリウム（NaCl）で構成されています。

純度は高いですが、ミネラル成分はほとんど含まれていません。

一方で天日塩には

・マグネシウム

・カルシウム

・カリウム

などのミネラルが含まれています。

これらのミネラルは、発酵環境にも影響します。

実際にキムチや味噌などの伝統的な発酵食品では、

精製塩ではなく天日塩が使われてきました。

熟成した天日塩は味が安定する

さらに、伝統的な発酵文化では塩を熟成させる習慣があります。

塩を長期間保存することで

・苦味が穏やかになる

・ミネラルバランスが落ち着く

・味がまろやかになる

といわれています。

そのため、発酵料理では新しい塩よりも、

熟成した塩が好まれることがあります。

当店では水キムチなどの発酵料理に

3年熟成天日塩

を使用しています。

この塩は、発酵料理との相性を考えて熟成させた天日塩です。

水キムチの発酵は塩によって安定する

水キムチはとてもシンプルな料理です。

だからこそ

野菜

水

塩

この三つの質が、そのまま味になります。

特に塩は、単なる調味料ではなく

乳酸菌の働く環境を整える材料でもあります。

水キムチが自然に発酵する背景には、野菜の乳酸菌だけでなく、

適切な塩環境があります。

そして、その環境を作るのが

ミネラルを含んだ天日塩です。

水キムチをもっと気軽に作るために

この考え方をもとに、家庭でも発酵が安定しやすいように整えたのが

水キムチキットです。

水キムチは材料が少なく、発酵の仕組みもとてもシンプルです。

ただし実際には

・塩の選び方

・野菜の状態

・発酵の管理

などによって味は大きく変わります。

発酵の仕組みを知った上で食べる水キムチは、

味わいもまた少し違って感じられると思います。

家庭でも簡単に作れる水キムチキットはこちら。