「冷蔵庫の奥からキムチが出てきたけど、これまだ食べられる？」 そんな経験はありませんか？

日本のスーパーで売られているキムチの賞味期限はまちまちで、3日で切れるものもあれば、1ヶ月持つものもあります。「結局いつまで大丈夫なの？」と迷ってしまいますよね。

実は、「本物のキムチ」であれば、酸っぱくなっても、それは「腐敗」ではなく「熟成」とも言えます。

今回は、キムチのプロが教える「本当の食べ頃」と「発酵」について解説します。

「発酵」と「腐敗」は紙一重？

ドキッとするかもしれませんが、実は「発酵（熟成）」と「腐敗」は、科学的にはまったく同じ現象です。どちらも、「菌（微生物）が食材の成分を分解して、新しい物質を生み出すこと」。では、何が違うのでしょうか？

それは、「人間にとって有益か、有害か」。ただそれだけの違いです。

・発酵（熟成）／ 

人間が食べてもお腹を壊さず、栄養価が高まったり、美味しくなったりするもの。

・腐敗／

人間が食べられない状態になるもの。

この二つはまさに紙一重の関係にあります。 本来、キムチ作りはこの「紙一重」をコントロールする技術です。塩分や温度管理、そして乳酸菌の力によって、悪い菌（腐敗菌）の繁殖を抑え、人間にとって美味しい「発酵」をつくっているんです。

乳酸菌が生きている本格的なキムチには、管理する温度などでも発酵状況が異なることから、一律に「ここを過ぎたら腐敗に変わる」という期限を決めることはできません。

ただし、日本のスーパーに並ぶキムチには大きく分けて2種類ありますので注意が必要です。

・浅漬け風キムチ（非発酵）

・本格熟成キムチ（発酵）

今回お話しするのは、「本格熟成キムチ（発酵）」タイプです。

本格的なキムチは、時間の経過（発酵の進み具合）とともに「3段階の顔」があります。

① 【素材の味を楽しむ】作りたて～数日（冷蔵）／

野菜のシャキシャキとした食感と、野菜本来の甘みが楽しめます。まだ発酵が進んでいないため酸味は少なく、サラダ感覚でさっぱりといただけます。

②【旨味のピーク・食べ頃】 10日前後（冷蔵）／

乳酸菌の発酵が進み、酸度（pH値）が4.5～4.2ほどになった状態です。 適度な酸味と旨味、ヤンニョム（調味料）のコクが最もバランスよく融合する時期。一般的に、多くのメーカーがこの時期を「賞味期限」や「食べ頃」として設定しています。

③【酸味を楽しむ・料理へ】 それ以降（冷蔵）／

時間が経つと酸味が強くなりますが、これは乳酸菌が元気に生きている証拠。 韓国では、この状態こそが「健康に良い味」として好まれます。そのまま食べるのが「酸っぱい！」と感じたら、豚キムチやキムチチゲ（鍋）に使ってみてください。加熱することで酸味がまろやかなコクに変わり、絶品の調味料になります。

キムチは生き物です。

きちんとした製法で作られ、適切に冷蔵保存されたキムチは、乳酸菌の力によって「美味しい発酵」を続けてくれます。もちろん管理方法により限度もありますが、味や香りの変化を感じながら、発酵食品ならではの「育てる楽しさ」を味わってみてくださいね。