水キムチの作り方

水キムチは、

野菜を塩水に漬けて乳酸発酵させる

韓国の伝統的な発酵料理です。

辛いキムチとは違い、

唐辛子をほとんど使わないため

やさしい酸味と野菜の甘みを楽しむことができます。

今回は

家庭でも簡単にできる

基本の水キムチの作り方を紹介します。

※水キムチそのものについては

「水キムチとは？」の記事でも解説しています。

水キムチの材料（野菜500g）

基本の比率は

野菜：水：天日塩

1：1：0.025

500gの野菜で仕込む場合の分量は次の通りです。

材料／

・野菜　500g

・水　500ml

・天日塩12.5g（とても大事）

この分量を、そのまま家庭で作りやすい形に整えたのが

水キムチキットです。

容器やレシピをセットにしているため、はじめての方でも仕込みやすくなっています。

水キムチにおすすめの野菜

水キムチは香辛料を多く使う料理ではないため、野菜そのものの味が重要になります。

特に発酵が安定しやすいのは次の野菜です。

基本の野菜／

・白菜

・大根

・きゅうり

これらは水分が多く、乳酸菌の発酵が安定しやすい野菜です。

季節の野菜／

＜夏＞

トマト、きゅうり、玉ねぎ

＜秋＞

キャベツ、紅大根、柿、梨

＜冬＞

白菜、大根、カブ

＜春＞

山東菜、せり、キャベツ

水キムチは家庭料理なので、旬の野菜を使うのも楽しみの一つです。

水キムチの作り方

基本の仕込みはとてもシンプルです。

①野菜を切る

白菜、大根、きゅうりなどを食べやすい大きさに切ります。

②野菜を塩漬けする（一次発酵）

野菜に軽く塩を当てて水分を出します。

この工程によって野菜の細胞が柔らかくなり、発酵が安定します。

目安は

水の2〜2.5%の塩分です。 

③漬け汁を作る

水キムチのベースとなる、野菜を漬け込むための汁を作ります。

水キムチキットでは下記を入れ発酵を助けています。

・オリゴ糖 10g

・FDニンニク 5粒

・FDしょうが 5粒

④野菜を容器に入れる

塩漬けした野菜を容器に入れ、塩水を注ぎます。

野菜がすべて水に浸かるようにします。

⑤常温で発酵

常温で2〜3日ほど置くと発酵が始まります。 

発酵が進むと

・液が少し白く濁る

・爽やかな酸味が出る

・野菜の香りが変わる

といった変化が現れます。

完成したら冷蔵庫で保存します。

水キムチの発酵の仕組み

水キムチの発酵は、野菜に付着している乳酸菌によって起こります。

代表的な菌として

・ロイコノストック・メセンテロイデス

・ラクトバチルス・ブレビス

・ラクトバチルス・プランタラム

などが知られています。 

これらの乳酸菌が

野菜の糖

↓

乳酸

へと変化させることで、爽やかな酸味が生まれます。

また乳酸が増えることで雑菌の増殖が抑えられ、発酵食品として保存性が生まれます。

水キムチを美味しく作るポイント

水キムチを美味しく作るために重要なのは

・良い塩

・良い野菜

・良い常在菌

水キムチは種菌を加える必要はありません。

野菜に付着している乳酸菌が自然に発酵を進めます。

そのため、野菜の状態や環境がとても重要になります。

水キムチは家庭で作れる発酵食品

水キムチは特別な道具や菌を必要としない発酵食品です。

野菜と塩、水があれば仕込むことができ、発酵も比較的安定しているため、初めて発酵食品を作る人にも挑戦しやすい料理です。

ご家庭で分量を量るところから始めるのが不安な方は、

同じ発酵設計で作れる水キムチキットもご利用いただけます。